Deli Bar, Pierożki u Vincenta. Jeden dzień z życia recenzenta kulinarnego

To będzie opowieść o tym, Czytelnicy drodzy, że się budzę rano, ale nie świtem, bo świtem nie lubię. I jestem głodny od razu.

Ale zdarza się tak - no, nikt przecież nie jest doskonały - że w lodówce same jakieś zaszłości, same butelki, mleka trochę (ale nie moje to mleko), jakiś serek, którego nie lubię. Jest botarga, ale suchego kawioru na śniadanie nie znoszę. Więc zniechęcony trzaskam drzwiczkami, więc obserwuję stopy, więc robię kawę i od kawy trochę mi lepiej. Obmyślam plan. Myśl kiełkuje powoli.

Przez kuchenne okno widzę biuro: ludzie siedzą przed komputerami zesztywniali jak manekiny, wszyscy pogrążeni w sinej poświacie. Żują kanapki. Patrzeć się na to nie mogę; czy to jest, do cholery, jakaś "Noc żywych trupów"? Ruszam w miasto i po chwili jestem w Deli Barze.

Wiem, że o Deli Barze już kiedyś pisałem, ale mi to wcale nie przeszkadza (a wam też nie powinno, Czytelnicy drodzy), bo na śniadaniu tam jeszcze nie byłem. To miał chyba być węgierski bar, wyszła restauracyjka, ale dzieli lokal z automatami do gry (w sąsiedniej sali). To są przyległości, które mi sprawiają wielką radość, nie wiem, czy chciane, bo raczej sensu pozbawione, ale niegroźne przecież. Ot, życiowe zbieżności, jak niechciana ciąża. Myślę o tym, jedząc śniadanie, jakie byłbym gotów jadać codziennie: lecsó, zwane u nas leczo - bo były takie czasy, kiedy się tak przyjęło, że aż spolszczyło (to było tuż po cudownym odkryciu, że paprykę można wyhodować również w Polsce. A pomidorów i cebuli zawsze było pod dostatkiem). To jest śniadanie z gatunku tych śniadań ludu pracującego, który musi zjeść pod dostatkiem i ciepło; musi dostać swoją porcję białka i tłuszczów nasyconych, bo jak nie, to padnie trupem od machania kilofem. W tę urodziwą serię wpisuje się jajecznica na boczku, często jeszcze śmietaną okraszona, z solidną porcją chleba; albo brytyjskie śniadanko z ziemniaków, kiełbasek, jajek smażonych, tłustych jak świnie, cudownie smacznych. No i jest leczo, które wydaje się przy tamtych kuzynem szlachetnie urodzonym, wydelikaconym. Z leczo jest jak z naszym bigosem: nie ma jedynej, kanonicznej wersji (a jeśli ktoś twierdzi inaczej, to łże). Na śniadanie w Deli Barze spożyłem leczo zawiesiste, niebyt skomplikowane - ot, wielkie półplastry cebuli, kęsiska czerwonej papryki, w zawiesistym pomidorowo-czerwonym sosie. A na dodatek, żeby było pożywniej - podsmażone plastry kiełbasy (a mogłoby być to leczo bez kiełbasy albo z jajkiem, i też byłoby pięknie). Piękny miało kolor to danie, biło z niego optymizmem, słodkawo-słoną mocą; takie danie, na które jeździłbym codziennie, gdybym tylko miał codziennie ochotę stołować się w restauracjach.

Tak na duchu pokrzepiony poszwendałem się chwilę po Kazimierzu; powietrze dusi jak pierzyna, słońce dopieka. Napiłby się człowiek pastisu, pokręcił po Francji; ale ani pastisu tu nie podają, ani to Francja nie jest, trudno - nawet w Krakowie niedziela ma swoje uroki. Skończyło się właśnie targowisko. Gołębie człapią leniwie, żrą śmieci jak szczury. Sennie jest. Czerwiec. Jeszcze nie wakacje, ale już nie praca. W Eldorado (taka buda z zapiekankami) rozmawiają dwie damy: "Ja ci, kurwa, mówię, nie pierdol, tylko właź. Właź, kurwa, mówię. Ten cham dzisiaj nie przyjdzie. Ze szczypioreczkiem dla pana, bardzo proszę".

Aż pstryk, nadeszła pora obiadu. Zastała mnie o dwa kroki od nowej siedziby Pierożków u Vincenta; dotąd jadłem tylko w przybytku na Józefa, ale jeszcze nie zdążyłem napisać. Od razu powiem, co mi się w tych pierogarniach nie podoba: od zdrobnienia w nazwie aż mnie świerzbią zęby (bo czyż nie jest piękne słowo "pierogi"?), a ciasnota w lokalu woła o pomstę do nieba. Tam, gdzie zwykle zmieściłyby się co najwyżej dwa stoliki, Pierożki dopychają kolanem i mieszczą siedem. Styl (nie wspominam o zdjęciach lawendy, o buciorach van Gogha i jego niebie na suficie odmalowanym) przypomina więc najbardziej Panią Stasię: w godzinach szczytu trzeba zaczaić się u wejścia i liczyć, że ktoś szybko się uwinie.

W sprawie jedzenia zaś zadziwia długa karta - same pierogi właściwie z kilkoma wyjątkami. No, pomyślałem sobie, otwierając taki biznes, trzeba się liczyć z konsekwencjami: każdy w tym kraju na pierogach zna się najlepiej, każdy ma wiedzę teoretyczną i praktyczne doświadczenia. I każdy lubi co innego. A że w Pierożkach (tfu) u Vincenta ciągle pełno, to znaczy, że się pewnie na swojej robocie znają. No i ceny - od niskich po umiarkowane. Obsługa lata jak w ukropie, ale zachowuje zimną krew.

Biorę "paletę Vincenta", czyli olbrzymi zestaw pierogów; ten, który wybrałem, to same pierogi z udziałem mięsa. Pierogi są posypane papryką... Ale co tam. Gorzej, że nie odsączone jak trzeba, i podeszły wodą; to już wybaczyć ciężej, bo mieszanina masła i wody to nie jest moja ulubiona omasta. A pierogi - jak to w zestawie: jest kilka katastrof, jak choćby pierogi z czerwoną fasolką albo z kuskusem i kukurydzą, niby ostre, ale jałowe; pierogi z wątróbką - byłyby całkiem smaczne, ale farsz mają suchy i zielony, a to w przypadku dań mięsnych kojarzy się nie najlepiej. No i klasyczne pierogi mięsne - po prostu byle jakie, niewarte zająknienia. Ale już pielmienie, te maleństwa zawinięte w kłębuszek, są aromatyczne, maleńkie jak trzeba; albo trójkątne wielkie pierogi cesarskie z delikatnym nadzieniem - też świetne, wyzyskują wszystkie walory ciasta. Bo przyznać trzeba, że robią tu świetne ciasto, ścisłe, jasne, delikatne.

Z tymi daniami naszymi narodowymi to już tak jest, że kiedy trochę wychyną nos za opłotki, kiedy się usiłują umalować na światowo, to często im wychodzi jakoś pokracznie. No i kilka takich pseudoświatowych nieszczęść znalazło się na talerzu. Ale te wspomniane powtórzyłbym w ciemno; a już pierogi ze śliwkami, deserowe, były doskonałe, nieprzesłodzone, ścisłe, oblane śmietaną, cynamonem posypane. Dla takich pierogów do Vincenta warto wrócić (o ile znajdziecie wolne miejsce).

Śniadania w Deli Barze, ul. Meiselsa 5

Leczo za 6 zł. Bosko.

Pierożki u Vincenta, ul. Bożego Ciała 12

Paleta Vincenta 36 zł (ale to porcja dla trojga).