Ale Gloria

Do nowej restauracji Magdy Gessler wchodzi się przez szpaler wielkanocnych palm, uwitych ze świetlistej, białej tkaniny, wzniesionych ku górze niczym ułańskie szable. Mimo, że znajdujemy się w sklepionych piwnicach kamienicy przy Placu Trzech Krzyży jasno tu i przestronnie. Podłogę ułożono z wyługowanego białego drewna, na stołach leżą śnieżnobiałe obrusy, obsługa ubrana jest w białe stroje, a ściany zdobią wycinanki z białego jedwabiu, nawiązujące do tradycyjnych ludowych motywów. Pod sufitem migoczą kryształki żyrandoli i lamp, przestrzeń zwodzą, załamują i mataczą ogromne zwierciadła. Herbem tego polskiego raju jest nadwiślańska truskawka, najlepszy i najwonniejszy owoc świata. Truskawkowe motywy pojawiają się na obiciach mebli, na pniu wielkiego drzewa, stojącego na środku głównej sali, i w końcu na okładce ostatniej książki Magdy Gessler, z której przepisy tworzą menu Ale Glorii. Jego motywem przewodnim jest reinterpretacja tradycyjnych receptur. A że Magda Gessler obdarzona jest smakiem absolutnym znajdujemy tu koncepty naprawdę wielkie. Barszcz czerwony (19 zł) zakwaszony octem malinowym i dosłodzony syropem z czarnych porzeczek to pomysł rewolucyjny, ale też całkowicie organiczny. Trudno pojąć dlaczego nikt dotąd na to nie wpadł? Ale właśnie w oczywistości i prostocie, niedostrzeganej przez ogół, kryje się tajemnica prawdziwego talentu. Albo tatar śledziowy (18 zł) podany na grzance z piernika? Korzenny piernik z korzennym śledziem, jakie to naturalne, dlaczego zostało to objawione urbi et orbi dopiero na początku XXI wieku?

Ale z polskim rajem przy Placu Trzech Krzyży problem jest jak z wieloma przejawami polskości, o polnische Wirtschaft nie wspominając. Wszystko świetnie obmyślane, zaplanowane z fantazją i talentem, ale... jakoś nie do końca idzie. Niebieska gospodyni wpisuje do karty flaki po warszawsku (17 zł), czyli tzw. kokilkowe z pulpecikami i zapiekane pod parmezanem. Widzisz tę legendarną potrawę w menu, ślina zaczyna ci się w ustach gotować, a tu dostajesz na stół flaki, jak ze słoika z Pudliszek. Pan kucharz wie bowiem lepiej jak flaki wyglądają i wstawić je do pieca, by uzyskać serową skorupkę, wcale się nie pokwapił. Na języku pojawia ci się gęsia skórka, bo przeczytałeś, że szefowa zwykłe kopytka (38 zł) postanowiła garnirować śmietankowym musem i czerwonym kawiorem, a tu przynoszą ci kluchy o konsystencji rozmoczonej ligniny. Ach, po prostu, gotowały się trochę za długo, bo pan kucharz leciuchno się zagapił. Chwilę później ta sama refleksyjna natura gapcia uczyniła niejadalnymi rozgotowaną na pulpę kolekcję świetnie wymyślonych pierogów (29 zł).

W polskim raju nie wszystko oczywiście kuleje. Niemało brylantów promienieje blaskiem najczystszym: usmażone w głębokim tłuszczu kawałki karpia marynowanego w japońskim chrzanie (24 zł), wytworny karp po żydowsku (19 zł) w winnej galarecie czy carpaccio z płatków galaretki z nóżek (27 zł). Chapeau-bas! krzyczę również przed chrupkim a jednocześnie soczystym kotletem po kijowsku (49 zł), czyli naszą wschodnią odmianą kotleta de volaille. Od francuskiego krewniaka różni się niby niewiele, ledwie kosteczką wystającą z wnętrza kompozycji, jednak o prawdziwym szlachectwie decydują szczegóły. Wzruszył mnie też klasyczny kotlet mielony (choć łzy osuszyła w ułamku sekundy cena - 29 zł), przyjemnie w ustach chrobotała panierka z pszennych otrębów otaczająca plastry wątróbki cielęcej (38 zł), kniejami zaś szerokimi pachniało ragout z sarniego udźca (69 zł). I tylko jakoś zabrakło przypisanej mu w menu konfitury z buraków; zamiast niej pojawiły się pokrojone w kostkę i wygotowane ze smaku i koloru buraczki z barszczu.

I pięknie. I smutno. Oto polski eden.

Ale Gloria, pl. Trzech Krzyży 3, tel. 0 22 5847080, www.alegloria.pl, można płacić kartą