Demokracja gastronomiczna
08.11.2006
, aktualizacja: 08.11.2006 23:08
Wybieramy Knajpę Roku 2006
RAPORTY
No to rozpętaliśmy piekło. Sześć restauracji nominowanych do tytułu Knajpa Roku 2006 znalazło się w tym tygodniu pod baczną kontrolą tysięcy i czterech smakoszy. Ta czwórka to nasze jury: Dorota Masłowska, Maria Peszek, Marek Raczkowski i Michał Witkowski, odwiedzające kolejne lokale, formułujące zgrabne bon moty, którymi walczyć będą o swoich faworytów podczas końcowych obrad. Te tysiące to czytelnicy, którzy ślą już SMS-y i listy. Jeden z nich będący reakcją na mój entuzjastyczny wtorkowy tekst o wielkich perspektywach stołecznej gastronomii wart jest publikacji. Pisze Andrzej Smaga, właściciel znanej staromiejskiej restauracji Świętoszek.
,,Szanowny Panie, nie wiem, skąd takie wiadomości, że rynek usług gastronomicznych w Warszawie jest nasycony tylko w 35 proc. Ja jako restaurator z 35-letnim stażem twierdzę, że restauracji w Warszawie jest już bardzo dużo. Od roku 1998 odnotowuję w swojej restauracji, którą prowadzę 20 lat, systematyczny spadek obrotów. Tę tezę potwierdzają również koledzy po fachu. Jako przykład podam, że w mojej restauracji było zatrudnionych 35 osób, natomiast obecnie tylko 19. Potwierdzeniem mojej tezy jest również to, że wiele restauracji pada po dwóch-trzech latach działalności. Natomiast faktem jest rozwój gastronomii w dużych centrach handlowych, gdzie warszawiacy spędzają weekendy. Temat restauracji małych to osobny temat na dłuższą rozmowę".
Dżentelmeni i smakosze o faktach nie dyskutują. Nie będę zatem kwestionować danych dotyczących Świętoszka. Zastanawiają mnie natomiast badania Głównego Urzędu Statystycznego, z których wynika, że w ciągu ostatniego dziesięciolecia ilość lokali gastronomicznych w Polsce wzrosła o jedną trzecią, zaś ich obroty - prawie dwuipółkrotnie. Oznacza to ewidentnie, że nowe bary i restauracje nie odbierają zysków dotychczasowym graczom, wręcz przeciwnie - na żywiołowym rozwoju sieci lokali korzystają wszyscy.
Oczywiście są przypadki również takie jak Świętoszek, który po latach wielkich sukcesów przechodzi kryzys. Prawdą jest też, że wiele lokali pada po dwóch-trzech latach działalności. To, niestety, trudna uroda gospodarki rynkowej, na którą wspólnie przystaliśmy 17 lat temu. Jednocześnie jednak obok marniejących szyldów widzimy równie wiele przedsięwzięć, które kwitną, a klienci o stoliki w nich dosłownie się biją. Proszę spróbować wejść w dzień powszedni na obiad do Krokiecika, Boston Portu, Grill Baru"Zgoda", Sphinksa, Dzikiego Ryżu, Baru w Oficynie, Romy albo wpaść bez zapowiedzi na kolację do Kompanii Piwnej, Fukiera, Chianti czy Folkgospody. Z dużą dozą prawdopodobieństwa będziecie musieli albo czekać w kolejce, albo po prostu szef sali grzecznie was przeprosi. Co łączy lokale serwujące tak odległe od siebie kuchnie: chińską, bawarską, arabską i włoską? Otóż wszystkie funkcjonują w obrębie gastronomii popularnej zapewniającej smaczne i ciekawe posiłki po rozsądnych cenach. Takich, które jest w stanie udźwignąć na co dzień portfel rodzącej się polskiej klasy średniej. W innych krajach europejskich ta grupa stołuje się niemal wyłącznie na mieście. Nie ma żadnych powodów, by sądzić, że u nas stanie się inaczej ukochane domowe gołąbki, mielone i leniwe będą musiały skapitulować wobec oferty restauracyjnej. I właśnie tutaj rysują się wielkie możliwości dla stołecznej gastronomii: ciągle dramatycznie mało mamy lokali demokratycznych, nieformalnych, zapewniających warszawiakom obiad nasz codzienny.
W okresie PRL-u wizyta w restauracji stała się rytuałem dającym jego uczestnikom potwierdzenie ich wysokiego statusu społecznego. Również kolacja w Świętoszku za ancien régime'u była przywilejem dostępnym tylko dla wybranych. Dziś warszawskie knajpy coraz częściej zamiast aspiracji po prostu zaspokajają głód: wrażeń, smaków, kontaktów towarzyskich. I spośród takich właśnie lokali już za kilka dni wybierzemy wspólnie Knajpę Roku 2006. Łatwo nie będzie. Proszę o wytyczne.
,,Szanowny Panie, nie wiem, skąd takie wiadomości, że rynek usług gastronomicznych w Warszawie jest nasycony tylko w 35 proc. Ja jako restaurator z 35-letnim stażem twierdzę, że restauracji w Warszawie jest już bardzo dużo. Od roku 1998 odnotowuję w swojej restauracji, którą prowadzę 20 lat, systematyczny spadek obrotów. Tę tezę potwierdzają również koledzy po fachu. Jako przykład podam, że w mojej restauracji było zatrudnionych 35 osób, natomiast obecnie tylko 19. Potwierdzeniem mojej tezy jest również to, że wiele restauracji pada po dwóch-trzech latach działalności. Natomiast faktem jest rozwój gastronomii w dużych centrach handlowych, gdzie warszawiacy spędzają weekendy. Temat restauracji małych to osobny temat na dłuższą rozmowę".
Dżentelmeni i smakosze o faktach nie dyskutują. Nie będę zatem kwestionować danych dotyczących Świętoszka. Zastanawiają mnie natomiast badania Głównego Urzędu Statystycznego, z których wynika, że w ciągu ostatniego dziesięciolecia ilość lokali gastronomicznych w Polsce wzrosła o jedną trzecią, zaś ich obroty - prawie dwuipółkrotnie. Oznacza to ewidentnie, że nowe bary i restauracje nie odbierają zysków dotychczasowym graczom, wręcz przeciwnie - na żywiołowym rozwoju sieci lokali korzystają wszyscy.
Oczywiście są przypadki również takie jak Świętoszek, który po latach wielkich sukcesów przechodzi kryzys. Prawdą jest też, że wiele lokali pada po dwóch-trzech latach działalności. To, niestety, trudna uroda gospodarki rynkowej, na którą wspólnie przystaliśmy 17 lat temu. Jednocześnie jednak obok marniejących szyldów widzimy równie wiele przedsięwzięć, które kwitną, a klienci o stoliki w nich dosłownie się biją. Proszę spróbować wejść w dzień powszedni na obiad do Krokiecika, Boston Portu, Grill Baru"Zgoda", Sphinksa, Dzikiego Ryżu, Baru w Oficynie, Romy albo wpaść bez zapowiedzi na kolację do Kompanii Piwnej, Fukiera, Chianti czy Folkgospody. Z dużą dozą prawdopodobieństwa będziecie musieli albo czekać w kolejce, albo po prostu szef sali grzecznie was przeprosi. Co łączy lokale serwujące tak odległe od siebie kuchnie: chińską, bawarską, arabską i włoską? Otóż wszystkie funkcjonują w obrębie gastronomii popularnej zapewniającej smaczne i ciekawe posiłki po rozsądnych cenach. Takich, które jest w stanie udźwignąć na co dzień portfel rodzącej się polskiej klasy średniej. W innych krajach europejskich ta grupa stołuje się niemal wyłącznie na mieście. Nie ma żadnych powodów, by sądzić, że u nas stanie się inaczej ukochane domowe gołąbki, mielone i leniwe będą musiały skapitulować wobec oferty restauracyjnej. I właśnie tutaj rysują się wielkie możliwości dla stołecznej gastronomii: ciągle dramatycznie mało mamy lokali demokratycznych, nieformalnych, zapewniających warszawiakom obiad nasz codzienny.
W okresie PRL-u wizyta w restauracji stała się rytuałem dającym jego uczestnikom potwierdzenie ich wysokiego statusu społecznego. Również kolacja w Świętoszku za ancien régime'u była przywilejem dostępnym tylko dla wybranych. Dziś warszawskie knajpy coraz częściej zamiast aspiracji po prostu zaspokajają głód: wrażeń, smaków, kontaktów towarzyskich. I spośród takich właśnie lokali już za kilka dni wybierzemy wspólnie Knajpę Roku 2006. Łatwo nie będzie. Proszę o wytyczne.
