U Kucharzy

Sprawa jest poważna. Pragnę dziś się zmierzyć z najoryginalniejszą, a kto wie, czy wręcz nie najlepszą, restauracją naszego miasta. Co tam miasta, podobnego przybytku nie znam w całym kraju, a i w zaprzyjaźnionych mocarstwach, zdaje się, nikt na równie śmiały koncept nie wpadł. Restauracja, o której myślę i z wizyty w której nie jestem w stanie kolejny już dzień się otrząsnąć, to kwintesencja restauracyjności rozumianej jako gotowość do smacznego i obfitego karmienia gości. To także restauracja a rebours, zaprzeczenie potocznych mądrości o tym, czym powinna być knajpa. Sięgam do biblii polskiej gastronomii, opasłego tomu "Kucharz & Gastronom" regulującego podstawowe zasady profesji. Na stronie 25 czytam zdanie brzmiące niczym przykazanie objawione na Mojżeszowych tablicach: ,,Podział zakładu jest zależny od rodzaju placówki, jednak zawsze wyróżnia się w nim dział konsumencki i zaplecze gastronomiczne". Czytam i mam wrażenie, że świat zaczyna się trząść w posadach, po niebie płyną chmury z waty cukrowej, a łysi umawiają się na wizyty u fryzjera. Do restauracji, o której piszę, wchodzimy wejściem dla personelu, do stolików zasiadamy na wykafelkowanym na biało "zapleczu gastronomicznym", a do ,,działu konsumenckiego" nie prowadzi w ogóle żaden szlak.

Znajdujemy się oto w wątpiach wielkiej restauracji i tutaj - w dawnych przedmagazynach, magazynach żywnościowych chłodzonych i niechłodzonych, przygotowalniach brudnych i czystych, pokojach do sterylizacji jaj i dziale ekspedycji - doświadczamy wielkiego theatrum culinae. Jego gwiazdami są kucharze, którzy na naszych oczach, pod wielkim okapem dają efektowny show: flambirują, siekają, duszą, redukują, faszerują, smażą, luzują, szpikują i odcedzają. I sami dbają o gości. Uroczyści niczym w procesji Bożego Ciała podążają ku stolikom z kolejnymi daniami w brytfannach i na patelniach: najpierw pieczyste, potem ziemniaki i kluseczki, na końcu jarzynki. Witamy U Kucharzy na zapleczu dawnej restauracji Hotelu Europejskiego.

Porównanie z teatrem można kontynuować, bo tak jak w przybytku Melpomeny U Kucharzy obowiązuje precyzyjny scenariusz: o 12 wychodzi z pieca schab (28 zł), o 14 - kurczak po polsku (38 zł), 16 to entrée szynki cielęcej (31 zł), zaś wieczory należą do pieczonych, złocistych gęsi (porcja 71 zł), kaczek (69 zł), wieprzowej szynki z kością, której plastry mają konsystencję piernika, dziczyzny (56-66 zł), móżdżku po polsku (28 zł) i przepiórek owiniętych plastrami boczku (48 zł). No i do sztuki mięsa, z gotowanej pręgi wołowej, apetycznie poprzerastanej chrząstkami i tłuszczykiem (28 zł), prawdziwej "fugi jarzyn i mięsa'', że posłużę się Józefem Czechowiczem. Dalszą część wieczoru, tę kończąca się świtem, można przepędzić w znajdującym się na rogu Krakowskiego Przedmieścia i Ossolińskich i otwartym na okrągło bistrze A la Fourchette, gdzie ceny zaskakująco zaprzyjaźniają się z każdym spragnionym i zgłodniałym. Psiaczek wódki, szklanka piwa, lampka wina kosztują 4 zł, a każda zakąska złociszy 8. Tatar siekany (nie mielony!) z warkocza wołowej polędwicy, pasztet z dzika, nóżki wieprzowe, mostek cielęcy, ziemniak gotowany z gzikiem, klasyczna awanturka, śledź w oleju lnianym z pierwszego tłoczenia - naprawdę godne są swej ceny i nienapisanej przez Tuwima "Bufetiady".

Tym całym gastronomicznym variétés zarządza, jak w prawdziwym teatrze, energiczny konferansjer. Z wdziękiem i polszczyzną równie oryginalną jak u Fryderyka Jarosego, legendarnego zapowiadacza kabaretu Qui Pro Quo, obwieszcza kolejne numery, zagaduje, a na koniec podsumowuje. Moje podsumowanie osiągnęło niebezpieczny poziom jednej z ostatnich liczb trzycyfrowych, ale też przejadłem niemal całe menu. I na niczym, absolutnie na niczym się nie zawiodłem. Aż strach to pisać, bo knajpa idealna w przyrodzie istnieć nie ma prawa. A jednak wygląda na to, że przytrafił nam się w Warszawie kolejny cud nad Wisłą.

U Kucharzy, ul. Ossolińskich 7 (budynek Hotelu Europejskiego), tel. 0 22 213 33 93, www.gessler.pl, czynne od 10 do ostatniego gościa, można płacić kartą