Porta 13
06.08.2008
, aktualizacja: 23.11.2010 15:37
ul. Chmielna 13a
Zaczęło się jak w bajce. W warszawskim bajorku gastronomicznym pojawiła się złota rybka. Obiecała spełnić nasze marzenia o jedzeniu organicznym, zrównoważonym, pochodzącym z certyfikowanych hodowli i upraw, pełnym smaków i aromatów, produkowanym uczciwie i bez wyzysku. Powoływała się na szczytne idee Slowfood, Lohas, Fairtrade, międzynarodowych ruchów społecznych propagujących świadomą i odpowiedzialną konsumpcję. Na swoją rezydencję wybrała lokal w środku miasta, zaprojektowany z rozmachem przez modnych architektów. Ilość słusznych intencji, przyświecających otwarciu restauracji Porta 13 na Chmielnej, okazała się jednak dawką zabójczą. I teraz, próbując opisać wrażenia z poniedziałkowej kolacji czuję, jakbym odnalazł się niespodziewanie w ostatniej scenie bajki o złotej rybce. Siedzę nad rozbitym starym korytem i nie mogę wyjść ze zdumienia, gdzie się podziały wszystkie piękne sny o lepszym jedzeniu i lepszym życiu?
W karcie Porty 13 potrawy z produktów z biocertyfikatem wyróżniono na zielono. I od razu robi się wesoło: na 40 oferowanych dań jedynie 13 szczyci się kolorem zielonym. W kilku innych zdrowa żywność jest jedynie przysłowiowym kwiatkiem do kożucha. Swoją organicznością kokietuje kolendra, tyle że podawana jest z krewetkami, których ogromne przemysłowe plantacje na Oceanie Indyjskim zniszczyły całkowicie lasy nadbrzeżne, stając się jednym z czynników powiększających tragiczne skutki niedawnego tsunami. Świeży polski szpinak z pewnością zasługuje na ekologiczny dyplom, ale jego rola sprowadza się do bycia listkiem figowym, gdy towarzyszy halibutowi, hodowanemu w basenach, w których sztucznie zwiększa się ciśnienie atmosferyczne. A czy w menu restauracji bio w ogóle jest miejsce na pasztet z foie gras? Stajemy tutaj wobec podwójnego problemu moralnego. Z jednej strony wątpliwości może budzić okrutna metoda karmienia gęsi o stłuszczonych wątrobach, z drugiej - zastanowić się trzeba, dlaczego skoro ostatecznie foie gras znajduje się w obrocie handlowym, to z zysków z niego wyeliminowani są polscy rolnicy? Ustawowy zakaz okrutnego chowu sprawił, że na zaspokajaniu kaprysów polskich smakoszy zarabiają teraz wyłącznie hodowcy z Francji i Węgier. Kuchnia organiczna i zrównoważona nie może być po prostu kalką tradycyjnego gotowania. Trzeba znaleźć nowe zestawienia smaków, uruchomić kulinarną wyobraźnię i polityczną intuicję.
Twórcy Porty 13 sami na siebie uwili bat. Uwikłali się w poważne dylematy ideologiczne, których komplikacji i konsekwencji nie są chyba do końca świadomi. Niestety, również odsunięcie na bok ideologii niewiele polepsza sytuację, bo jedzenie jest tutaj bardzo nierówne. Zdarzają się arcydzieła: nie chcą mi wyjść z głowy wspomnienia o pikantnym chłodniku z arbuza (12 zł), siekanym tatarze z wołowiny (45 zł) ani rozkosznie zielonkawym selerze naciowym duszonym w maśle (26 zł). Ale też co szybciej chciałbym zapomnieć o takich katastrofach, jak rozgotowane i wodniste spaghetti bolognese (26 zł) czy gicz jagnięca (42 zł) smakująca niczym papierowa chusteczka, zużyta przez alergika w środku maja.
Gdy jakimś cudem przejdziecie przez trzęsawisko, jakim jest menu Porty 13, na końcu drogi natkniecie się na NDDW, czyli Najbardziej Dziwaczne Danie Warszawy. Ten tytuł bezapelacyjnie należy się tutejszemu królikowi z jabłkami. Gdy znalazł się na stole odniosłem wrażenie, że kucharz popadł w szaleństwo. Na talerzu w równych rzędach leżały obok siebie pieczone ćwiartki jabłek, młode ziemniaczki, grzybie kapelusze oraz ich nóżki. Gdzie ten królik za całe 58 złotych? Już chciałem dzwonić po psychologiczne wsparcie dla oszalałych kuków, gdy kelner wyjaśnił, że królikiem są trzy smętne, kilkucentymetrowe kikuciki stojące obok grzybów. W tym momencie zrozumiałem, że fachowa pomoc potrzebna jest również wstrząśniętym felietonistom gastronomicznym. Wykrojenie z króliczego combra polędwiczki o rozmiarach i konsystencji grubego ołówka, przekracza wszelkie wyobrażenia ludzkości o sztuce gotowania. Oraz moją wytrzymałość.
Porta 13, ul. Chmielna 13a, tel. 022 505 99 99, www.restauracja.porta13.pl, można płacić kartą
W karcie Porty 13 potrawy z produktów z biocertyfikatem wyróżniono na zielono. I od razu robi się wesoło: na 40 oferowanych dań jedynie 13 szczyci się kolorem zielonym. W kilku innych zdrowa żywność jest jedynie przysłowiowym kwiatkiem do kożucha. Swoją organicznością kokietuje kolendra, tyle że podawana jest z krewetkami, których ogromne przemysłowe plantacje na Oceanie Indyjskim zniszczyły całkowicie lasy nadbrzeżne, stając się jednym z czynników powiększających tragiczne skutki niedawnego tsunami. Świeży polski szpinak z pewnością zasługuje na ekologiczny dyplom, ale jego rola sprowadza się do bycia listkiem figowym, gdy towarzyszy halibutowi, hodowanemu w basenach, w których sztucznie zwiększa się ciśnienie atmosferyczne. A czy w menu restauracji bio w ogóle jest miejsce na pasztet z foie gras? Stajemy tutaj wobec podwójnego problemu moralnego. Z jednej strony wątpliwości może budzić okrutna metoda karmienia gęsi o stłuszczonych wątrobach, z drugiej - zastanowić się trzeba, dlaczego skoro ostatecznie foie gras znajduje się w obrocie handlowym, to z zysków z niego wyeliminowani są polscy rolnicy? Ustawowy zakaz okrutnego chowu sprawił, że na zaspokajaniu kaprysów polskich smakoszy zarabiają teraz wyłącznie hodowcy z Francji i Węgier. Kuchnia organiczna i zrównoważona nie może być po prostu kalką tradycyjnego gotowania. Trzeba znaleźć nowe zestawienia smaków, uruchomić kulinarną wyobraźnię i polityczną intuicję.
Twórcy Porty 13 sami na siebie uwili bat. Uwikłali się w poważne dylematy ideologiczne, których komplikacji i konsekwencji nie są chyba do końca świadomi. Niestety, również odsunięcie na bok ideologii niewiele polepsza sytuację, bo jedzenie jest tutaj bardzo nierówne. Zdarzają się arcydzieła: nie chcą mi wyjść z głowy wspomnienia o pikantnym chłodniku z arbuza (12 zł), siekanym tatarze z wołowiny (45 zł) ani rozkosznie zielonkawym selerze naciowym duszonym w maśle (26 zł). Ale też co szybciej chciałbym zapomnieć o takich katastrofach, jak rozgotowane i wodniste spaghetti bolognese (26 zł) czy gicz jagnięca (42 zł) smakująca niczym papierowa chusteczka, zużyta przez alergika w środku maja.
Gdy jakimś cudem przejdziecie przez trzęsawisko, jakim jest menu Porty 13, na końcu drogi natkniecie się na NDDW, czyli Najbardziej Dziwaczne Danie Warszawy. Ten tytuł bezapelacyjnie należy się tutejszemu królikowi z jabłkami. Gdy znalazł się na stole odniosłem wrażenie, że kucharz popadł w szaleństwo. Na talerzu w równych rzędach leżały obok siebie pieczone ćwiartki jabłek, młode ziemniaczki, grzybie kapelusze oraz ich nóżki. Gdzie ten królik za całe 58 złotych? Już chciałem dzwonić po psychologiczne wsparcie dla oszalałych kuków, gdy kelner wyjaśnił, że królikiem są trzy smętne, kilkucentymetrowe kikuciki stojące obok grzybów. W tym momencie zrozumiałem, że fachowa pomoc potrzebna jest również wstrząśniętym felietonistom gastronomicznym. Wykrojenie z króliczego combra polędwiczki o rozmiarach i konsystencji grubego ołówka, przekracza wszelkie wyobrażenia ludzkości o sztuce gotowania. Oraz moją wytrzymałość.
Porta 13, ul. Chmielna 13a, tel. 022 505 99 99, www.restauracja.porta13.pl, można płacić kartą
