R20

Powiśle, ul. Rozbrat 20, róg Fabrycznej

No to mamy sensację w kulinarnym światku: otwartą przed czterema tygodniami restaurację R20. Z p. G., znanym restauratorem, zaczęliśmy nawet współzawodniczyć. Chciałem pisać ten felieton po trzeciej wizycie, ale dowiedziałem się, że G. był na Rozbrat 20 już cztery razy. Nie dałem za wygraną i na chwilę przed oddaniem tekstu odbyłem kolejną wyprawę na Powiśle. Szukałem słabych stron, wziąłem nawet ze sobą B., osobę uroczą, ale i bezwzględną, jeśli chodzi o kwestie gotowania - wszystko na nic. Na Rozbrat 20 smakuje wszystko. Od śniadań, które wydają od 7.30, rano po późne kolacje, kiedy na własnej skórze sprawdzałem, co znaczy ostatni gość. A znaczy, że o północy kuchnia nadal spełniać może nasze kaprysy.

Tajemnica niezwykłego ukontentowania tkwi prawdopodobnie w fakcie, że za każdym razem karmił mnie szef kuchni. Inni kucharze z Rozbrat nie zawsze mają równie szczęśliwą rękę i p. G. zaliczył już przykrą wpadkę ze stekiem. Dlatego zanim zdecydujecie się na kolacyjkę, upewnijcie się, kto gotuje. Jeśli Łukasz Guziński - to walcie jak w dym. Szczególnie że jest on naszym dawnym znajomym. Tuż po szkole gastronomicznej pracował we francuskiej restauracyjce Skrzydełko czy nóżka, o której pisałem przed dwoma laty z zadowoleniem, ale i kilkoma zastrzeżeniami. Tymczasem młody kucharz wybrał się w czeladniczą podróż. Przez wiele miesięcy pracował w legendarnej brasserie Fouquet's na Champs-Elysees. Jego kuchnia nabrała szyku, stylu i blasku, który w R20 dodatkowo podkreślony został przez wyrafinowane wnętrze. Jego autorkami są właścicielki lokalu, pracujące dotąd z sukcesem jako reżyser i scenograf. Ale uwaga, nie namawiam Państwa do odwiedzenia miejsca, zdominowanego przez teatralną wyobraźnię. Nic z tego. Gastronomia ma swoją własną estetykę i funkcjonalność. I to właśnie znajdziecie na Rozbrat: jasne, proste wnętrze, ciasno poustawiane obok siebie stabilne stoliki, wygodne krzesła, wykrochmalone białe obrusy i bukiety kwiatów. I już.

Na śniadanie spróbujcie grillowanych kiełbasek na soczewicy duszonej z warzywami (23 zł), lub dwóch jajek zapieczonych na malutkim półmisku z ziołami (15 zł). Zaszalejcie z kanapkami, a najbardziej ekstrawaganccy niech wezmą się za owsiankę z mlekiem i owocami (15 zł). Przyznaję szczerze, że to doświadczenie nie dla mnie, ale imponuje odwaga wprowadzenia tej pozycji do menu. Po długim i obfitym śniadaniu czas na dejeuner, które wedle francuskiej mody jeść należy już około 13. Sałata ze smażoną wątróbką (25 zł), klasyczny cezar z kurczakiem (28 zł) albo rosti z kwaśną śmietaną i łososiem (28 zł), czyli chrupki i gruby placek ze startych na grubo ziemniaków - wydają się pomysłem w sam raz. Gdy domówicie do tego placuszek z ciasta francuskiego wypełniony konfiturą z cebuli, garnirowany anchois (18 zł) albo naparstki z duszonymi ślimakami w ziołowym maśle i z chrupką grzanką (27 zł) - to dacie radę dotrwać do diner, czyli obiadu właściwego. I wtedy już można się rozwinąć.

Najpierw smażona dorada, królowa śródziemnomorskich ryb z maślanym sosem beurr blanc (57 zł) i wytrawnym dżemem z pomidorów. Jeśli będzie też dostępny tłusty halibut z kapustą kiszoną na ciepło, to też proszę się nie przestraszyć. Zestawienie równie zaskakujące, co olśniewające. Jeśli chodzi o zupy, to nie umiem dokonać wyboru: perfekcyjna cebulowa (17 zł) jest dokładną kopią tej z paryskich hal, ale tęsknię też za flakami kokilkowymi po warszawsku, dopełnionymi pulpetami i zapieczonymi pod grzanką z serem. W identycznej kokilce podają wołowinę po burgundzku (35 zł), duszoną w czerwonym winie z warzywami i kawałkami boczku, przykrytą kawałkiem francuskiego ciasta. Wzorem Nigelli Lawson wciskamy łyżką ciasto do naczynia i nasączone pysznym sosem jemy, jemy, jemy. Zwolennicy jaśniejszego mięsa niech sięgną po kurczaka baby (49 zł), skoki królicze z soczewicą w sosie pomidorowym (60 zł) oraz kaczkę (54 zł). Złotą kaczkę: ozdobiona konfiturą z figi spoczywającą godnie na fasoli duszonej z grzybami.

Con! Chciałbym pisać jeszcze, ale kończy się miejsce. Archicon! Wcisnę jeszcze tylko jedną myśl, do której zainspirowała mnie teatralna wspólnota dusz z właścicielkami R20. Tak jak na przełomie XIX i XX wieku zaczęto podkreślać znaczenie reżysera w teatrze, tak obecnie w polskiej gastronomii nadszedł czas na wyemancypowanie szefów kuchni. Dlatego od dziś w stopkach restauracji, o których piszę, pojawiać się będzie nazwisko kucharza. Zaczyna Łukasz Guziński.

R20, ul. Rozbrat 20 (róg Fabrycznej), www.rozbrat20.pl, można płacić kartą, czynne od 7.30 (w soboty od 9.00) do 23 (w piątki i soboty do ostatniego gościa). Szef kuchni: Łukasz Guziński