Sushizushi
06.03.2009
, aktualizacja: 23.11.2010 15:16
W Śródmieściu przy ul. Żurawiej 6/12
Z trzaskiem palonych rybich kręgosłupów, w błękitnym blasku lutlampy rozpoczyna się nowa epoka warszawskiego sushi. Najpierw, jeszcze na początku lat 90., była to egzotyczna i droga atrakcja dla nadzianych kolesi, a wizyta w restauracji Tokio na ulicy Dobrej służyła przede wszystkim utwierdzaniu wysokiego statusu społecznego i dobrego samopoczucia. Nigiri, maki czy sashimi grały rolę ekscentrycznej zakąski, którą co szybciej należało spłukać z ust pięćdziesiąteczką wódki. W rozbawieniu obserwowali to kompanii zza stołu, zwykle spłoszeni ofertą konsumpcji surowej ryby. Śledzik wchodził im dobrze, ale tuńczyk czy łosoś? Te pionierskie lata zapewniły nam kontakt z elementarnymi formami sushi, przyrządzanymi zazwyczaj przez przybyszy z Dalekiego Wschodu. Wszystkie dostępne wtedy odmiany sushi były kopiami najbardziej klasycznych formatów. Popularność tej kuchni stopniowo rosła, choć też nie rozlała się nigdy szeroko poza granice Warszawy. Pozostała atrakcją przede wszystkim wielkomiejską, serwowaną przez prawie dwie setki lokali wszystkich odmian: ekskluzywnych i fastfoodowych, dowożących do domu i do biur.
Na przełomie ostatnich dwóch dekad do branży wkroczyli rodzimi mistrzowie sushi, czyli itame. Początkowo trzymali się ściśle oryginalnych receptur. Przełomem było otwarcie trzy lata temu Izumi Sushi na placu Zbawiciela, gdzie skośnooki mistrz Aalon pokazał, że gotowanie po japońsku nie musi oznaczać ścisłego trzymania się starych wzorów. Skoro kiedyś na potrzeby amerykańskich klientów powstało california maki, które weszło następnie do kanonu sushibarów na całym świecie, dlaczego nie iść podobną drogą ku satysfakcji również polskiej publiczności. Aalon ośmielił naszych kucharzy i oto mamy tego wspaniały efekt: Sushizushi założone przed dwoma miesiącami przez płowowłosych itame, którzy wcześniej przez lata praktykowali w najważniejszych sushi miejscówkach Warszawy. Za wodnym barem na Żurawiej pracują fachowcy, za którymi wodziliście pełnym apetytu wzrokiem w Tomo na Kruczej, Sakana na Moliera czy właśnie w Izumi. O, miejcie się na baczności, warszawscy gastronomicy. Ci świetni kucharze dziś są nie tylko pracownikami najemnymi. Jako właściciele sięgnęli również po władzę i współodpowiedzialność.
Wnętrze Sushizushi przypomina ulubioną Sakanę. Całe urządzone jest w jasnym drewnie, wyłożono nim bar, krzesła, podłogę. Cienkie forniry wiszą też pod sufitem, tworząc intrygującą kompozycję. Jeszcze bardziej intrygująco bywa na talerzach, bo itame dali sobie całkowicie na luz. Twórczo skreczują rozmaite tradycje, konwencje, technologie i produkty. Oto klasyczne nigiri z łososiem ozdobione jest dodatkowo plastrem ciepłego grillowanego węgorza oraz kawałkiem awokado, a cała kompozycja przewiązana kawałkiem nori. Powstała postmodernistyczna kompozycja o zróżnicowanej temperaturze, sycąca a jednocześnie aksamitna niczym skórka świeżej brzoskwini. W nigiri z czerwonym tuńczykiem z kolei jedna część ryby opalona jest palnikiem, druga - pozostawiona na surowo. A chrupiące rollsy z ciasta filo kryjące w sobie krewetki i kawałki ryby? A pierś z kaczki pokryta równie chrupiącą skórką, garnirowana sosem teriyaki? Znakomite i zaskakujące. Ale nie sugerujcie się tymi opisami. Znajdźcie radość w poddaniu się sugestiom i podszeptom itame. Zaręczam, że się nie zawiedziecie.
Sushizushi, ul. Żurawia 6/12, www.sushizushi.pl, tel. 022 420 33 73, 0785 868 685, szefowie kuchni: Maciej Pawłowski, Sławomir Wasilewski.
Na przełomie ostatnich dwóch dekad do branży wkroczyli rodzimi mistrzowie sushi, czyli itame. Początkowo trzymali się ściśle oryginalnych receptur. Przełomem było otwarcie trzy lata temu Izumi Sushi na placu Zbawiciela, gdzie skośnooki mistrz Aalon pokazał, że gotowanie po japońsku nie musi oznaczać ścisłego trzymania się starych wzorów. Skoro kiedyś na potrzeby amerykańskich klientów powstało california maki, które weszło następnie do kanonu sushibarów na całym świecie, dlaczego nie iść podobną drogą ku satysfakcji również polskiej publiczności. Aalon ośmielił naszych kucharzy i oto mamy tego wspaniały efekt: Sushizushi założone przed dwoma miesiącami przez płowowłosych itame, którzy wcześniej przez lata praktykowali w najważniejszych sushi miejscówkach Warszawy. Za wodnym barem na Żurawiej pracują fachowcy, za którymi wodziliście pełnym apetytu wzrokiem w Tomo na Kruczej, Sakana na Moliera czy właśnie w Izumi. O, miejcie się na baczności, warszawscy gastronomicy. Ci świetni kucharze dziś są nie tylko pracownikami najemnymi. Jako właściciele sięgnęli również po władzę i współodpowiedzialność.
Wnętrze Sushizushi przypomina ulubioną Sakanę. Całe urządzone jest w jasnym drewnie, wyłożono nim bar, krzesła, podłogę. Cienkie forniry wiszą też pod sufitem, tworząc intrygującą kompozycję. Jeszcze bardziej intrygująco bywa na talerzach, bo itame dali sobie całkowicie na luz. Twórczo skreczują rozmaite tradycje, konwencje, technologie i produkty. Oto klasyczne nigiri z łososiem ozdobione jest dodatkowo plastrem ciepłego grillowanego węgorza oraz kawałkiem awokado, a cała kompozycja przewiązana kawałkiem nori. Powstała postmodernistyczna kompozycja o zróżnicowanej temperaturze, sycąca a jednocześnie aksamitna niczym skórka świeżej brzoskwini. W nigiri z czerwonym tuńczykiem z kolei jedna część ryby opalona jest palnikiem, druga - pozostawiona na surowo. A chrupiące rollsy z ciasta filo kryjące w sobie krewetki i kawałki ryby? A pierś z kaczki pokryta równie chrupiącą skórką, garnirowana sosem teriyaki? Znakomite i zaskakujące. Ale nie sugerujcie się tymi opisami. Znajdźcie radość w poddaniu się sugestiom i podszeptom itame. Zaręczam, że się nie zawiedziecie.
Sushizushi, ul. Żurawia 6/12, www.sushizushi.pl, tel. 022 420 33 73, 0785 868 685, szefowie kuchni: Maciej Pawłowski, Sławomir Wasilewski.
