Kugiel
17.04.2009
, aktualizacja: 23.11.2010 15:06
ul. Grochowska
Zawartość talerzy i spiżarni to materiał dla badaczy przeszłości nie mniej ważny niż bogate stanowiska archeologiczne. Z nazw potraw, ich składu i sposobu przyrządzania wyczytać możemy daleką i bliską historię naszych przodków. Kontakty z obcymi kulturami, przemiany technologiczne, zróżnicowanie społeczne i ekonomiczne, ba, nawet zwroty polityczne i wojny znajdują swoje odbicie w jadłospisach. Trzeba tylko uważnie i z namysłem czytać kulinarne hieroglify.
Uświadomiłem sobie tę oczywistą, choć rzadko pamiętaną prawdę przy okazji wizyty w restauracji Kugiel na Grochowie. Nieduża knajpa na parterze przedwojennej kamienicy specjalizuje się w jednej właściwie potrawie: kuglu, czyli rodzaju puddingu z tartych ziemniaków. Podają to tutaj w kilku odmianach (z boczkiem, z żeberkiem, z mięsem drobiowym i w wersji wegetariańskiej), za to w jednej cenie - 10 zł. Każdy kawałek kugla można zamówić na dwa sposoby: albo prosto z pieca, albo podsmażany na patelni i wtedy cena skacze o złotówkę w górę. Ta druga forma wydała mi się bardziej ponętna, ale swoich zwolenników znajdzie też z pewnością odrobinę mniej kaloryczny kugiel z brytfanki. Smakuje to wyśmienicie, choć nie da się ukryć, że nieco mdławo, bo w istocie swej składa się po prostu z długo pieczonej masy ziemniaczano-jajecznej. Wyjątkowość tej potrawy kryje się wszak nie w jej smaku, lecz przedziwnych zawirowaniach leksykalnych, obyczajowych i historycznych.
Właściciele Kugla reklamują swój herbowy klejnot jako specjał kurpiowski. Rzut oka na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa zdradza, że tę samą potrawę, jako rdzennie lokalną, znają również mieszkańcy Czermna, Radoszyc i Fałkowa w województwie świętokrzyskim. Przywiązany do niej jest również Śląsk i Galicja. A gdy uświadomimy sobie, że tylko nazwa dzieli kugiel od tradycyjnej babki ziemniaczanej popularnej na Suwalszczyznie i Podlasiu oraz kartoflaka z Zamojszczyzny, to okaże się, że zapiekanką z pyr żywi się pół Polski. I jest to głównie Polska B, uboga, chłopska, nieprzyzwyczajona do wielkomiejskich frykasów. A także Polska żyjąca upiornym widmem swych wymordowanych sąsiadów. Bo kugiel to resztówka biednej kuchni polskich Żydów.
Oczywiście w wersji koszernej kugiel przyrządzano bez wieprzowiny, za to na aromatycznym gęsim tłuszczu. Przed szabasem mamełe z całego sztetl zostawiały u miejscowego piekarza żeliwne garnki wypełnione kartoflaną masą. W ciepłym chlebowym piecu kugiel spędzał całą noc. I przyrządzał się sam. Był to zręczny sposób na ominięcie zakazu wykonywania jakichkolwiek czynności w czasie szabasu pozwalający jednocześnie zapewnić rodzinie smaczny sobotni obiad. Dziś, gdy na polskiej prowincji trudno już dopatrzyć się materialnych śladów żydowskiej obecności, to właśnie w kulinariach przechowała się pamiątka po starozakonnych sąsiadach. W świętokrzyskiem kugiel (zwany tu również gdzieniegdzie ciulentem, co jest zniekształceniem nazwy innej szabasowej potrawy - czulentu) przygotowuje się w wigilie wielkich świąt. I zostawia w piekarniach na powolne nocne dochodzenie, mimo że dzisiejszych wielbicieli kugla nie obowiązują już przepisy Halacha. Mechaniczne powtarzanie gestów nieistniejącej społeczności to wstrząsające świadectwo wielowiekowego polsko-żydowskiego sąsiedztwa.
Kugiel, ul. Grochowska 281, tel. 501 407 225, 509 613 471, nie można płacić kartą
Uświadomiłem sobie tę oczywistą, choć rzadko pamiętaną prawdę przy okazji wizyty w restauracji Kugiel na Grochowie. Nieduża knajpa na parterze przedwojennej kamienicy specjalizuje się w jednej właściwie potrawie: kuglu, czyli rodzaju puddingu z tartych ziemniaków. Podają to tutaj w kilku odmianach (z boczkiem, z żeberkiem, z mięsem drobiowym i w wersji wegetariańskiej), za to w jednej cenie - 10 zł. Każdy kawałek kugla można zamówić na dwa sposoby: albo prosto z pieca, albo podsmażany na patelni i wtedy cena skacze o złotówkę w górę. Ta druga forma wydała mi się bardziej ponętna, ale swoich zwolenników znajdzie też z pewnością odrobinę mniej kaloryczny kugiel z brytfanki. Smakuje to wyśmienicie, choć nie da się ukryć, że nieco mdławo, bo w istocie swej składa się po prostu z długo pieczonej masy ziemniaczano-jajecznej. Wyjątkowość tej potrawy kryje się wszak nie w jej smaku, lecz przedziwnych zawirowaniach leksykalnych, obyczajowych i historycznych.
Właściciele Kugla reklamują swój herbowy klejnot jako specjał kurpiowski. Rzut oka na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa zdradza, że tę samą potrawę, jako rdzennie lokalną, znają również mieszkańcy Czermna, Radoszyc i Fałkowa w województwie świętokrzyskim. Przywiązany do niej jest również Śląsk i Galicja. A gdy uświadomimy sobie, że tylko nazwa dzieli kugiel od tradycyjnej babki ziemniaczanej popularnej na Suwalszczyznie i Podlasiu oraz kartoflaka z Zamojszczyzny, to okaże się, że zapiekanką z pyr żywi się pół Polski. I jest to głównie Polska B, uboga, chłopska, nieprzyzwyczajona do wielkomiejskich frykasów. A także Polska żyjąca upiornym widmem swych wymordowanych sąsiadów. Bo kugiel to resztówka biednej kuchni polskich Żydów.
Oczywiście w wersji koszernej kugiel przyrządzano bez wieprzowiny, za to na aromatycznym gęsim tłuszczu. Przed szabasem mamełe z całego sztetl zostawiały u miejscowego piekarza żeliwne garnki wypełnione kartoflaną masą. W ciepłym chlebowym piecu kugiel spędzał całą noc. I przyrządzał się sam. Był to zręczny sposób na ominięcie zakazu wykonywania jakichkolwiek czynności w czasie szabasu pozwalający jednocześnie zapewnić rodzinie smaczny sobotni obiad. Dziś, gdy na polskiej prowincji trudno już dopatrzyć się materialnych śladów żydowskiej obecności, to właśnie w kulinariach przechowała się pamiątka po starozakonnych sąsiadach. W świętokrzyskiem kugiel (zwany tu również gdzieniegdzie ciulentem, co jest zniekształceniem nazwy innej szabasowej potrawy - czulentu) przygotowuje się w wigilie wielkich świąt. I zostawia w piekarniach na powolne nocne dochodzenie, mimo że dzisiejszych wielbicieli kugla nie obowiązują już przepisy Halacha. Mechaniczne powtarzanie gestów nieistniejącej społeczności to wstrząsające świadectwo wielowiekowego polsko-żydowskiego sąsiedztwa.
Kugiel, ul. Grochowska 281, tel. 501 407 225, 509 613 471, nie można płacić kartą
