Bagno Food & Wine - dobra knajpa na ul. Bagno

Menu jest wysoce sophisticated i odwołuje się do kulinarnego naturyzmu. Nie ma tu miejsca na czary, mary i zaawansowane przetwarzanie jest za to szacunek dla produktu.

Bagno Food & Wine to dość esktrawagancka nazwa, jak na restaurację. Pierwsze skojarzenia przywodzą na myśl karczmę Żwirka i Muchomorka, czyli bohaterów opowieści ze świata mchu i paproci, szuwarów i rzęsy wodnej. Ale to zmyłka, bo przy starożytnej warszawskiej ulicy, od której nazwę wziął nowy lokal, menu jest wysoce sophisticated i odwołuje się do najnowszych tendencji w europejskiej gastronomii. Chodzi mianowicie o swego rodzaju naturalizm, jeśli wręcz nie o - kulinarny naturyzm, który każe eksponować na talerzu elementarne cechy produktu. Nie ma tu miejsca na żadne czary, mary, zaawansowane przetwarzanie lub przebieranki. Jeżeli już, to raczej rozbieranki, obnażanie istoty mięsa, warzywa czy owocu. Gdyby bez szkody dla zdrowia dało się jeść ziemniaki na surowo - z całą pewnością w miejscach typu Bagno podawano by je w łupinach i bez gotowania. Tylko proszę nie myśleć, że sobie dworuję. Wręcz przeciwnie. Szacunek dla produktu wydaje mi się fundamentem nowoczesnej gastronomii. Żadnych kąpieli w głębokim tłuszczu, długiego duszenia czy zawiesistych sosów. Klasę dobrego szefa kuchni u progu XXI wieku poznaje się po tym, że potrafi stanąć w cieniu, zrobić mniej niż więcej, ustawić w blasku reflektorów przede wszystkim wybitny surowiec. I to najlepiej od lokalnego producenta.

Właśnie w takim kierunku zmierza Adam Leszczyński szefujący w kuchni Bagna. Niedawny młodziutki laureat konkursu na potrawę ze śledzia norweskiego dostał swoją wielką zawodową szansę, obejmując przywództwo w świetnie położonym i modnie, minimalistycznie urządzonym lokalu. Tutaj może czuć się prawdziwą gwiazdą, bo pracuje w otwartej kuchni pod czujną obserwacją gości, zasiadających przy stolikach. Wieczorna karta jest zwięzła i kolejne dania opisuje bezwstydnie wyłącznie ich zawartością bez uprawiania pretensjonalnej gastronomicznej poezji. ,,Burak, ser kozi, żurawina'' (18 zł) - brzmi nazwa biało-czerwonej przekąski. Podobnie ,,Kaszanka, maliny, pieczywo'' (18 zł), ,,Łosoś marynowany, czerwona papryka, jogurt naturalny'' (24 zł) oraz ,,Grasica, pomarańcze, brioszka'' (24 zł). Nic mniej, nic więcej. Krem z zielonych części pora (12 zł) podbity jest okiem oliwy i ascetycznie ozdobiony gałązką gorzkawej endywii. Co za cudo! Makijaż grillowanym warzywom zapewnia z kolei dip z anchois (35 zł). Dzięki niemu, daję słowo, pierwszy raz ze smakiem jadłem pieczone jarzynki.

,,Sandacz, zielone warzywa, emulsja maślana'' (38 zł) był może najmniej pociągający pośród całego wieczoru, bo też dobrego sandacza właściwie dzisiaj uświadczyć się nie da. Wyśmienicie za to zaprezentowała się pierś kaczki z purée selerowym i gorącymi wiśniami (43 zł). Była perfekcyjnie usmażona, zachowała pełen smak i jednorodną strukturę. Równie zachwycające okazały się medaliony z polędwiczki wieprzowej z humusem, ciecierzycą i polentą (46 zł). A za hit wieczoru uznać trzeba pokrojoną w zwiewne, krwiste plastry polędwicę wołową w bulionie z warzyw i grzybów (48 zł).

Adam Leszczyński jest na tropie swojego stylu. Niektóre rozwiązania budzą zaciekawienie, jak na przykład pomysł podawania dań głównych w głębokich, szerokich miskach z dużą ilością lekkich sosów i wywarów. Inne, jak orzeźwiający przerywnik między daniami, złożony z kawałka świeżego ogórka i pędu imbiru, wymagają natomiast dalszego dopracowania. Bo idea ciekawa, ale efekt mało wyrazisty. Tak czy siak na warszawskim Bagnie umościło sobie gniazdko piekielnie zdolne pisklę.

Bagno Food & Wine, ul. Bagno 2, czynne codziennie od 7 do 22, www.bagno2.pl, tel. [phone], dostępne dla osób na wózkach, można płacić kartą. Szef kuchni: Adam Leszczyński